SCAA杯测表使用指南,辨识单品豆的风味

原标题:咖啡小白进阶Level 4 | 如何对应闻香瓶+杯测,辨识单品豆的风味

杯测于1890年左右由美国旧金山的席尔斯兄弟咖啡公司(Hills Brothere
Coffee)为了确保每批生豆的品质,开始对进口的咖啡执行两个阶段杯测,在产地出货前先对样品生豆进行杯测,并保留样品豆,等生豆进港后再取样,进行第二次杯测验货,以确认进口生豆品质是否与先前样品一致。最初咖啡杯测是大型烘焙厂的品管程序,旨在发掘重大瑕疵,避免买到不堪用的咖啡。

现如今杯测已从昔日的防弊发展到今日的鉴定,享乐,调制拼配豆与比赛层面;这要归功于1982年美国咖啡精品协会的创立(SCAA),曾担任美国精品咖啡协会(SCAA)第二任理事长的泰德·林格(Tad
Lingle)与1985年先后出版与修订了《咖啡杯测员手册》(The Coffee
Cuppers’Handbook)以及《咖啡品鉴师风味论》(The Coffee Taster’s Flavor
Wheel)等书籍及图表,将香气,滋味与口感的杯测术语及流程作系统化归纳,统一标准。

之前,写了三期小白品鉴咖啡步骤,今天继续更新

SCAA与COE的杯测表格与准则是目前精品咖啡界最常用的两大系统,虽有少许差异但也算是大同小异的范畴。

咖啡小白进阶Level 1 | 十大美洲产区咖啡特色,从均衡的美洲豆开始学咖啡

今天我们主要讲解的是SCAA杯测评分表,COE杯测表不在今天讨论范围内。

咖啡小白进阶Level 2 | 哪些豆子酸一点,哪些甜一点,认识咖啡处理法,

图片 1

咖啡小白进阶Level 3 | 感受咖啡迷人的酸,非洲产区咖啡特色

(SCAA杯测评分表)

识别非洲豆的酸味后, 例如【咖啡花香】【柠檬酸】【柑橘酸】等等的专业术语,有些朋友会有疑问,为什么能写出这么多词汇呢?其实,秘诀是多闻【闻香瓶】,对应闻香瓶+杯测辨识单品豆的风味。

2009年英国知名咖啡连锁企业Costa
Coffee为自家意大利裔咖啡杯测师吉拉诺·培利奇亚(Gennaro
Pelliccia)的舌头,向英国老牌劳伊兹保险公司(Lloyd’s)投保一千万英镑,与英国女品酒师蒙特最昂贵的舌头不相上下。近年杯测师的身价有凌驾品酒师之势,杯测文化已然成型。

图片 2

谈起杯测,一般都会认为太抽象难懂,认为自己的嗅觉与味觉不灵敏,其实只要常喝咖啡,多练习多比较,在脑海中建立完整的咖啡风味记忆库,大家都可以成为称职的杯测师。同时为几只并列的咖啡鉴别,很容易从香气,滋味与口感辨识出彼此差异,这与单独喝一杯咖啡大异其趣。

1. 杯测需准备工具:

关于杯测必须要了解的事

熟豆样品

杯测礼仪

磨豆机

1:礼貌对待其他杯测者,并给他们提供个人所需空间。

玻璃杯/或瓷碗
(杯测容器,同一场杯测使用的器具和其材质要相同,常见的有5oz 或者 6oz 的
Manhattan Glass或者是Rock Glass。白瓷杯的话,建议容量介于 175
-225ml)

2:参与杯测期间不许使用香水,乳液,护手霜等香味大的护肤品。

杯测表 、空碗 (吐咖啡液)、 杯测勺
、 电热水壶、计时器

3:杯测期间不插队,依次排队进行不催促前面杯测者。

图片 3

2所需设备

2.杯测环境基本要求:

杯测杯:推荐器皿5-6盎司陶器杯,干净无异味,保温性良好

杯测桌子(必须的)

3标准化烘焙

干净、安静,没有其他香气干扰

根据SCAA杯测作业规范,以浅烘至中烘区间,更精确的讲以艾格状咖啡烘焙度分析仪(Agtron
coffee Roast Analyzer)的近红外线照射咖啡豆,艾格状数值(AGTRON
Number)咖啡豆颜色数值#58;磨成咖啡粉的数值#63,误差在±1范围内。SCAA规定烘焙时间在8-12分钟的区间。

3.
Roasting/烘焙(准备杯测样品)

(CM100艾格状测试仪)

熟豆是在杯测前8-24小时内完成,熟豆至少要放置8小时

4

烘焙程度:以M-Basic (Gourmet)
Agtron标准值为依据,烘焙程度从浅烘焙到浅中烘焙,豆子数值58,粉的数值63,Agtron色卡尺度是55-60

标准化萃取

图片 4

杯具:5-6盎司(150~180毫升)厚玻璃或陶瓷杯。

烘焙时间:8分钟以上——12分钟以内,不能有焦黑和剥裂

水质:杯测用水干净无异味,不得使用蒸馏水或软水。

熟豆要马上用空气冷却,不可用水冷方式

杯测最为理想的水质总固体溶解量TDS介于125~175ppm,最好不要低于100ppm(水质太软容易萃取过度),不要高于250ppm(矿物质太多太饱和,不但影响口感也容易萃取不足)。

样品豆温降到室温温度时(约20度),放入密封容器或不透气袋子里,一直到开始杯测前,都要降低与空气接触,并防止接触到污染。

研磨度:70%-75%的咖啡粉能筛过美国20号标准筛网。

样品豆应该要暂存在阴凉处,但是不需冷冻或冷藏。

浓度:咖啡粉与水的比例是1:18.18;每8.25克的粉用150毫升的水来冲泡。

图片 5

水温:每杯萃取水温为93°。

  1. Determining/ 咖啡量:

浸泡时间:让咖啡粉在杯内浸泡3-5分钟,不要搅拌。

8.25g咖啡:150ml水。符合Golden
Cup的最佳冲泡比例。但可依据杯测使用的玻璃杯容量调整咖啡粉的比例,比例大约是相差正负0.25克左右

5

  1. 注水:

标准化品鉴

杯测前在研磨样品豆,研磨后15分钟内完成注水。咖啡粉注水后不要浸泡超过30分钟

杯测环境务必保持干净无异味与安静,不擦香水不喷发胶以免人工香精干扰杯测,使用专业杯测勺利于啜吸

依据前述咖啡量比例,是以咖啡豆(不是以磨好的咖啡粉)重量去调整水的比例

杯测勺:专用杯测匙,圆形深底,容量约8-10毫升方便啜吸,杯测勺有不锈钢与镀银材质,后者散热较快。

咖啡豆研磨程度要比般滤纸冲泡的颗粒度再细一些(比如通常是磨成一般砂糖颗粒般,那杯测就是大约细砂糖的颗粒),也就是说要能够在美国20Mesh尺寸的网目通过约70——75%为标准。为了让测试更准确,杯测的每款样品豆要准备5杯

啜吸:杯测夸张的啜吸东西,制造不小的噪音,但可提高味觉与鼻后嗅觉的测味效率,因为啜吸的同时也吸入空气使咖啡液以喷雾状入口腔,水溶性的咖啡滋味更均匀分布口腔舌头各区域,咖啡油脂里的气化成分也更容易释放出来,从口腔后面的鼻咽部上扬近鼻腔加快品鉴速度。

图片 6

快速读懂杯测表

关于水质:

SCAA简易评分表共有9栏,第一栏为样品编号,第二栏为烘焙程度,第三栏为干/湿香气,第四栏为风味和余韵,第五栏为酸质,第六栏为体质感,第七栏为一致性和平衡性,第八栏为干净度和甜度等级,第九栏为综合考虑和缺陷扣分得出最后总分。

使用的水建议不能有香味或蒸馏水、软水。水质理想的总溶解量(TDS)在125——175ppm,但不要小于100ppm,也不要超过250ppm(TDS太低就是萃取率过度,TDS太高超过就是萃取不足)。冲泡温度为93度-94度。注水后等待3至5分钟再开始杯测。

杯测顺序

以上..做这么多标准化的流程,主要是要控制影响风味的变量,透过量化(打分数)的方式,让咖啡豆的风味、口感可以更准确的被判断,杯测者可以清楚的指出不同样品间风味的差异,作为鉴定咖啡豆的品质的参考依据。

1:首先应该观察样品烘焙后粉的颜色,在表格内做下记录。

cupping 的细节–研磨度

2:在样品研磨后的15分钟内,应该进行咖啡香气的评分,干香做记录;等咖啡粉浸湿后闷蒸3-5分钟,但不得超过5分钟,轻轻搅拌三次破渣让咖啡泡沫顺着勺子背慢慢滑落,这是轻嗅勺背香气,并在湿香那一栏做记录。

SCAA杯测标准定义了研磨度为70%到75%的,经20目筛的颗粒

3:当样品冷却到大约70°,浸泡8-10分钟后开始评估,吸进口中的咖啡液要尽量覆盖整个口腔尤其是舌头和上颚,因为鼻子里的蒸汽在高温中达到了最大强度,就可以对风味和回甘进行评定。

图片 7

4:当咖啡继续冷却到70°-60°,对酸度,醇厚度以及平衡度的评分开始,平衡感是指杯测者对于风味,回甘,酸度以及醇厚度这四者相互作用的综合评分。

注意:

5:杯测者所偏爱的不同咖啡属性,可以在咖啡冷却过程中的不同温度(2-3次)阶段进行评价,为在杯测表16分等级中打出相应分数(0.25分为区间)。

每换一杯咖啡样品,杯测勺都要清洗干净,再用冰水漱口,以免相互影响口味。

6:一致性,干净度,甜度,对于这些属性,杯测者对于每杯的每个属性评价打分,其中每个属性2分(每项5个空格,每个空格2分)总高分10分。

同此法,循环几次品尝每一杯咖啡样品,直到咖啡样品的温度降到室温。注意每次品尝一种咖啡之前,都要尽可能忘记之前的感觉,以便以最纯粹的感觉来体验下一种咖啡样品。

7:样品杯测每款样品测5杯,如遇到瑕疵在杯测打分表记录相对应的那一杯,在一致性,干净度,甜度上相对应的扣分并写出瑕疵种类,在瑕疵(2分),缺陷(4分)记录杯数和相对应的缺点扣分。

在品尝咖啡的过程中,可以吐出大部分的咖啡液。但是至少要咽下一小部分,以便体会咖啡样品回甘的感觉。

8:样品温度降到21°时,对咖啡的评价过程结束,整体分由杯测者确定,并根据所有属性结合给样品打出杯测分。

图片 8

9:杯测评估后,所有的得分要记录在评分栏下面,最终得分要写在右下方的最后分数表格内杯测结束。

杯测流程

水平与垂直标记

1.将要杯测的豆子磨成粉(研磨度:BG :
3B)

SCAA杯测表格采用两种标记,如上图所示,

2.闻干香气

一种为水平走向6~10分制表示质量的好坏,6分为好(Good),7分为非常好(Very
Good),8分为优(Excellent),9分为超优(Outstanding)

3.将热水(94度)注入杯中至满杯,同时计时4分钟

另一种垂直走向的5分格标记,表示特色的强弱。垂直标记仅供记录强弱,不代表质量,无关分数。垂直标记只附在“干香/湿香”,“酸度”,“体脂感”三栏中,方便标示强弱度,其他评分项目无垂直标记,其它各项评分仍以水平标记为主。简单来讲,水平标记代表质的好坏,垂直标记仅代表强度的高低。

4.
2分钟结束 , 闻湿香气

单个计分项目解读

5.
4分钟结束,就可破渣

项目一:干/湿香

图片 9

①在倒入如水之前闻干咖啡粉的味道

图片 10

②破渣时闻一闻释放出来的湿香气

“破渣”:使用杯测匙推开表层浮起的咖啡粉,使闷在底下的香气爆发出来,确认咖啡的香气表现,用杯测匙轻轻搅拌3圈左右静置2分钟。

③当咖啡浸泡一段时间之后,在闻一闻湿香气,可以在质量那一栏记录

6.
2分钟结束,就可以捞渣

风味

“捞渣”:用杯测匙捞起表面的浮沫,每次捞起一次就要清洗杯测匙以避免留下不好的味道影响咖啡。

风味体现了咖啡的主要特性,在对咖啡香气有了第一印象后,又在回甘,酸度之前进行判断。风味是透过味觉,感觉和弥漫到上颚的香气体验后的综合印象。

7.
用杯测匙舀起咖啡液,用啜吸的方式杯测。啜吸会让咖啡液成雾状散咖在口腔中,味道分子能更明确的展现。

余韵

8.将口中的咖啡液吐在吐杯里。

余韵是指在咖啡液吐出或咽下后怡人的风味,香气从后颚散发的风味和风味停留的时间长度。

闻香瓶是对香气进行系统性的归类以调和的化学油脂呈现不同的气味,校正自己的咖啡嗅觉,帮助对于特定气味的记忆。

酸质

图片 11

酸度怡人是被描述为“明快”“活泼”,而酸度不怡人时,被描述为“酸腐”“尖酸”,酸度有助于咖啡的活性,甜度和新鲜水果的味道;有些咖啡具有高酸度,比如肯尼亚咖啡,有些咖啡酸度相对比较低,比如苏门答腊咖啡,虽然酸度各不相同,但由于不同产地咖啡属性的不同,这两种咖啡都有可能得高分。

目前市面上有两大款闻香瓶,一款是由法国EditionJean
Lenoir
制造的36味Le Nez du
Cafe(中文直译为咖啡鼻子),另一款是今年韩国Scentone出产的100味Coffee
Flavor
Map(咖啡风味地图)。而当前SCAA认证课程上所使用的是36味,除了可以让你记忆特定风味外,他的四大分类也告诉你咖啡在烘焙过程中会有哪些不同的风味,能够提供完整的咖啡知识训练,那其中有多少分类呢?

体脂感

图片 12

醇厚度的质量基于咖啡液体在嘴里的触觉感觉,特别是舌头和上颚之间的感知。就质量而言,大多数醇厚度比较强的样品豆可以得到高分,因为咖啡液中存在冲煮后得到的胶质。

一,Enzymatic(酶化群组)

平衡性

(水果):柠檬Lemon、苹果Apple、杏Apricot

杯测样品的风味,回甘,酸度,醇厚度等所有不同属性在一起相互补充,相互作用就是平衡。如果样品缺少某种芳香或味道,或是一些属性太过强烈,平衡分就会降低。

(蔬菜):土豆Potato、黄瓜Cucumber、豌豆GardenPeas

甜度

(花蜜):咖啡花Coffee
Blossom、香水月季TeaRose、蜂蜜Honeyed

甜度是指一种愉悦丰满的味道以及任何明显的甜度,是因为存在一定碳水化合物的结果。

二,Sugar Browning(焦糖群组)

干净度

图片 13

干净度是指从开始吸入到最后回味都没有干扰性的负面印象。

(四坚果):烤杏仁Roasted
Almonds、烤花生RoastedPeanuts、烤榛仁Roaster
Hazelnuts、核桃Walnuts

一致性

(三甜点):焦糖Caramel、黑巧克力BlackChocolate、香草Vanilla

一致性指同一组样品中每一杯咖啡风味的均匀度。

(两
餐):吐司Toast、新鲜黄油Freshbutter

综合考虑

三,Dry
Distillation(干馏群组)

综合考虑分数反应杯测者对样品主观的综合评定。

图片 14

缺陷