建筑妞的折纸蛋糕系列,优雅健康的装逼方式

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镜面喷淋面

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制作:

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77克……蛋白

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制作:

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西番莲慕斯

20克 砂糖(如果不喜欢甜,可以不放糖)

20克……面粉

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2、将两种果茸混合加热煮沸,冲入巧克力和椰子油中,彻底搅拌乳化均匀后,静置降温至30℃,与打发的淡奶油混合拌匀。

110克 红糖(棕糖、黄砂糖)

220克 ……水

1、▼调四种颜色的巧克力镜面淋面。

20克……杏仁粉

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10克……法芙娜西番莲巧克力

95克 胡萝卜

53克……蛋黄

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制作:

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2克 肉桂粉

60克……法芙娜西番莲巧克力

2、▼然后加入1个全蛋、2克肉桂粉、1克豆蔻粉、过筛的面粉,搅打均匀。

2、使用时回温至60-80℃装入喷枪喷在冷冻的蛋糕表面。

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2、巧克力融化后与烤熟的酥脆粒混合拌匀,再拌入剩余的其他材料,涂抹在海绵蛋糕上一薄层。

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7克 ……NH果胶粉

65克 细砂糖

20克……黄油

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2、脱模,用喷枪快速喷淋“镜面喷淋面”完成。

制作:

186克 ……砂糖#1

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51克……杏仁粉

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25克……橙子果肉

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30克……芒果果茸

2、▼慕斯脱模淋面,方法见下方视频。

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今天的这个更容易判断了

2、用手持搅拌器把蛋黄、砂糖和西番莲果茸和淡奶油在厚底平底锅中搅拌并加热至84℃,加入“步骤1”泡软并挤干水分的吉利丁片拌融。

3、▼用榨汁机将胡萝卜榨成胡萝卜茸和汁,搅拌成均匀糊状,装入2个直径16cm的模具内(模具包底,或活底模具),以180℃烘烤4-7分钟(只是薄薄的一层,所以很容易就烤熟了)。

1、蛋白与砂糖打发至厚重蓬松,干粉类材料过筛后加入到蛋白霜中,用胶刮刀拌匀。

6克 吉利丁片

西番莲果冻

雪茄小哥的Amaury Guichon神作摩天轮蒙布朗

1、将一部分“ 西番莲慕斯”注入模具内,然后将已经冻结的“
西番莲奶油+果冻”放入当做夹心层,接着再挤入“西番莲慕斯”,最后用“杏仁海绵蛋糕+酥脆层”覆盖封底,冷冻。

50克 蛋黄

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24克……糖粉

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8克……薄脆片

胡萝卜慕斯蛋糕

0.35克 …..柠檬酸

Andy(安迪)

53克……砂糖

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3、将蛋白与菊糖打发为法式蛋白霜,然后称取其中的30克,用胶刮刀拌入到“步骤2”中。

搞定!

31克 ……砂糖#2

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※可以加入任何颜色的色素,此处使用的是水溶性色素。

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15克……西番莲果茸

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适量 ……色素

制作:

20克……黄油

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2、将橙子去皮后切块,放入厚底平底锅中,加入果茸和转化糖,开始加热。

75克 低筋粉

2、注入直径18cm模具内,170℃烘烤18分钟。裁切为外径16cm,宽度7.5cm的中空环形。

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2克……玉米淀粉

据说你们看照片就能判断出来是哪个chef的作品

1、将水与砂糖#1和葡萄糖浆加热至40℃,加入提前混合拌匀的砂糖#2与NH果胶粉并持续搅拌,再加入柠檬酸、色素,搅拌煮沸并保持沸腾3-4分钟,然后离火降温后保鲜膜密封冷藏几个小时。

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130克 ……35%淡奶油

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5克……菊糖

2、▼橙子剥皮、去筋,放入厚底平底锅中,用手持均质机搅碎,然后加热煮沸,离火加入吉利丁拌融,稍降温后倒入冰箱中冻结的2个“中空的”环形蛋糕上,继续冷冻。

55克 ……葡萄糖浆

胡萝卜海绵蛋糕

3、将NH果胶粉与砂糖、玉米淀粉混合拌匀,加入到“步骤2”的锅中并搅拌,中小火煮沸并持续煮沸1分钟,然后离火降温加入“步骤1”的吉利丁片拌融,倒入冷冻的奶油模具内,继续冷冻。

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65克……西番莲果茸

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15克……椰子油

1、▼搅拌缸中放入色拉油(或植物油,推荐使用“葡萄籽油”)、红糖(如果没有也可以直接用普通砂糖)、橙皮屑,用扁桨搅拌几分钟。

7克……砂糖

2、▼煮至121℃,大力搅拌蛋黄1分钟,将糖浆缓慢加入蛋蛋黄中并保持继续搅拌,获得乳白色泡沫状的蛋糊。

90克……33%淡奶