世界御厨,一口鲍鱼一口金

原标题:顶级美食:世界御厨”CCC”金奖

原标题:一口鲍鱼一口金,何谓大名鼎鼎的“溏心鲍鱼”?

一哥鲍鱼:中国人爱吃懂吃,尤其是沿袭百年前的清宫御膳原汁鲍鱼,在选材和技法上都极尽宫廷御宴的讲究之道,数千年饮食文化的中国人,看来是最懂得烹制鲍鱼及欣赏鲍鱼的。

所谓美食家必须要有足够的财力,这点事毋庸置疑的。就拿鲍鱼来说,没吃过好的鲍鱼,就必然不能体会其真味,而真正上品的鲍鱼是需要天时地利人和的。好的食材加上好的制作手法和好的烹饪才能成就一款软糯粘牙的极品“溏心干鲍”。

全世界烹制鲍鱼最好的师傅在中国,全世界香港杨贯一先生制作的鲍鱼最好吃。这已经是业内人士和高端美食爱好者的共识。

何 谓“溏心”?

杨贯一先生在遵循御厨古法秘方,精选太平洋干鲍鱼,使用传统土瓦煲和木炭进行煲制味道醇厚,美味悠长,殿堂级美食,倾倒国内国外各大奖项评委。

“溏心”是指鲍鱼经干制、涨发后,将其煮至中心部分黏黏软软,鲍鱼中心部分呈不凝结的半液体状态,入口时质感柔软有韧度,有软心糖一般的口感,每一口咬下去都带有少许粘着牙齿的感觉,如同年糕一般。

其中就有世界领域里顶级荣誉——“国际御厨协会CCC金奖”。至此杨贯一先生的国宝级大师荣誉已达巅峰!

图片 1

图片 2

要制作溏心鲍鱼,需要经过多次晒干的程序,鲜鲍鱼并没有糖心。糖心干鲍色泽较深,呈棕褐色,有浓郁的糖味(由鲜鲍鱼本身的部分蛋白质转化而来)和鲍鱼香味,与生晒干鲍不同。

迄今为止,世界领域获得CCC金奖的只有三人,且入选者只有国家统统级别厨师,才有资格参与评选,世界领域强手如林,脱颖而出者凤毛麟角,杨贯一先生荣膺此奖项可谓实至名归。

足干的溏心干鲍存放一段时间,表面会出现一层白霜,这是鲍身蛋白质泛出表面所致,其不但不损鲍鱼质量,反而是上品鲍鱼的重要标志之一。

千古中国,除了懂得吃鲜鲍鱼之外,还懂得运用极其复杂的烹饪手段,去炮制干鲍(即经过干制加工程序的鲍鱼),而后者的食味,是前者所无法比拟的,至少在中国的食家眼中是这样。

图片 3

图片 4

溏心干鲍,各家生晒的技术都有不同,但是选料是一样的:必须选用新鲜且体形较大的鲍鱼,小鲍鱼很难加工出像样的溏心干鲍;不新鲜的鲍鱼,由于其蛋白质坏死,也不可能加工出溏心鲍鱼。

干鲍的价钱,也与他们的名气成正比:等闲一斤干鲍鱼,已需几千元至万多元,而最贵的干鲍鱼,每只可以是2.5万元,吃一只等于吃了中国大陆一个普通受薪人员的两年薪金!

同样是100斤鲜鲍加工成干鲍,溏心干鲍是生晒干鲍的90%左右,故我们水发溏心干鲍时,会发现其体积要比生晒干鲍的体积大一些,这也是溏心干鲍比生晒干鲍价钱贵的原因之一。

而干鲍中的“三大名鲍”之所以昂贵,除了产地佳名师制作之外,鲍鱼的生长期慢也是原因之一。

燕鲍翅中以鲍鱼最为珍贵,而其他两种确实本身没有味道的,但是鲍鱼却地地道道地有着属于鲍鱼的独特味道。

以每只半斤重的“网鲍”为例,是用重达1500克以上的鲜鲍鱼晒制而成,而这种超级大鲍鱼,需要十几年的成长期。

煲 制 干 鲍

十几年的精华一口吃掉,不贵才怪呢!

好的干鲍需要泡水一天,随后用鸡肉、金华火腿/猪瘦肉和鸡脚等加水熬煮,三斤其他食材兑一斤鲍鱼,不加其他任何调味料,而好的鲍鱼味道会慢慢被包裹在鱼身内,糖味会将鲍鱼味彻底挥发出来,鲍味更浓,覆盖整个味蕾。

图片 5

图片 6

干鲍鱼晒制工艺不简单,进行第二次吊晒的阶段,工序更是长而复杂,也需要极专门的技术。

特级鲍鱼三至四头网鲍要发好随少要7天,其工艺流程如下:

经过这一番昂贵的日本技术劳工的长时间操作,成本激增自所难免。

晒鲍鱼——冷水浸泡2.5天―――加广东米酒150克,上海白米醋75克冰块纯净水浸泡10小时,水与冰比例为1:1——热水浸锔8小时反复两次―――温水加麦芽糖金狮糖浆蒸7-8小时——煲发――加老鸡排骨赤肉火腿猪手凤爪等原料用炭火微火煲制12小时——收汁,收汁是最关键的一道程序。

最后,干鲍鱼之所以昂贵,也是由于它的食味独特。

图片 7

原来,鲍鱼在名师的晒制之后,肉身起了重要的化学变化,产生了中国食家所称的“溏心”效果,品尝起来更甘更香更鲜甜,这效果是鲜鲍鱼本来缺少的。

真正好的干鲍在烹制后,能够让汁水渗透,散发出独特而浓郁的香气,用刀子切开后,露出特殊纹理的肉,粘粘软软让切割变得充满奇妙的感觉。