如果是上他的课这配方你没个万八千的拿不下来,大B哥土匪级别的配方

原标题:MOF私藏超级配方被小编挖出来了!如果是上他的课这配方你没个万八千的拿不下来!(已打包·可下载)

原标题:大B哥土匪级别的配方“黄金大盗”,看着就够爽哈(已打包·可下载)

提示:

提示:

图片 1

图片 2

简洁的装饰却给人颇为满的赶脚,非常吸睛~不过,等等…

大B哥搞事情……

图片 3

图片 4

先说说名字,为毛线球这蛋糕要叫做“Mallorca”呢?

这货居然也想弄个纽约黄金大劫案?

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Mallorca马略卡岛,位于地中海上,西班牙的一个岛,一年中有300多天都是晴朗的天气,属于天堂级别的旅游度假胜地。

(上图:Antonio Bachour )

图片 7

上配方!

这不是地理课,别着急哈,下边的这个图片是Mallorca马略卡岛府的旗子,所以现在你立刻就明白了这个名字的由来了吧?

黄金大盗

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巧克力达克瓦兹蛋糕

配方来自大帅锅Guillaume
Mobilleau(下图),2011年的年轻MOF(M.FO.F.是Meilleur Ouvier de
France的简写,法国国旗三色的衣领是mof
chef的专属,不是谁都可以随便用这个厨师服衣领的哦)。

40克 中筋面粉

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115克 杏仁粉

(Guillaume Mobilleau)

135克 糖粉

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7克 蛋白粉

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70克 砂糖

Guillaume
Mobilleau在意大利VIP大师课上的视频

190克 蛋白

Guillaume Mobilleau作品

100克 70%黑巧克力(切碎)

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制作:

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1、烤箱预热至180℃.

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2、小盆内将面粉、杏仁粉和糖粉分别过筛混合。

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3、在另外一个小盆内将蛋白粉和砂糖混合.

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4、将厨师机(桌上搅拌机)安装球桨(whisk
attachment),中速开始搅打蛋白。

▼这两个也是Guillaume
Mobilleau的创作,戳一下就能戳出配方哦——别着急,先看完今天的这个Mallorca马略卡岛蛋糕,在穿越哈!

5、缓慢加入“步骤3”的蛋白粉和砂糖并继续搅打至中等微坚挺的蛋白霜。

爽歪歪的超详细完整配方来啦

6、加入“步骤2”提前过筛并混合拌匀的粉类,然后加入切碎(很均匀的小碎颗粒状)的巧克力。

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7、均分三等份分别铺入3个直径16cm的圆形蛋糕模具内(铺不沾烤垫),以180℃烘烤11-15分钟。

马略卡岛

榛子酥脆

榛子酥脆层

190克 60%榛子酱

40.5克 黄油

100克 牛奶巧克力(融化)

30.0克 粗砂糖

50克 烤熟切碎的榛子

45.0克 带皮榛子粉

170克 玉米麦片

45.0克 面粉

制作:

30.0克 切碎的杏仁

1、将榛子酱与融化的牛奶巧克力在一个中号盆内混合拌匀。

52.5克 40%牛奶巧克力

2、加入榛子碎和敲碎的玉米麦片,混合搅拌均匀。

82.5克 榛子酱

3、均分三等份分别铺入3个直径16cm模具内,压为4毫米厚度,冷冻待用。

制作:

百香果奶油

1、全部混合搅拌至呈面团状,在两张烘焙纸之间擀压平整,冷冻。

6.5克 吉利丁片(silver)

2、裁切为直径14cm圆形,160℃烤15分钟,出炉后冷却,不要脱模。

200克 蛋黄

※榛子酱(也称帕林内、praline
hazelnut),市面上用的较多的就是两大品牌:法芙娜和可可百利,有两种:100%纯榛子酱和49%-66%的含糖榛子酱(下图)。如果本地原料商没有,可以到淘宝购入,属于法式甜点中比较常用的材料。

125克 全蛋

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215克 砂糖

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300克 百香果果茸

杏仁巧克力海绵蛋糕

250克
室温软化的无盐黄油(注意不是“融化”)

90克 蛋白

制作:

90克 砂糖

1、吉利丁片放入冰水中浸泡至软,沥干水分待用。

37.5克 全蛋

2、在双层锅内(水浴锅,非必须,只是这样更方便控制温度不至于煮过温度)放入蛋黄、全蛋、砂糖和果茸,搅拌并持续加热至82℃。

70克 蛋黄

3、离火,均分三等份分别铺入3个直径16cm模具内,冷冻待用。

7.5克 可可粉

淋面

60克 杏仁粉

22.5克 吉利丁片(silver)

22.5克 黄油

125克 水(用于制作糖浆)

22.5克 可可酱(cacao paste)

225克 砂糖

制作:

225克 葡萄糖浆

1、将蛋白与砂糖打发,同时将全蛋、蛋黄、可可粉、杏仁粉、融化的黄油和可可糊混合搅拌。

225克 36%牛奶巧克力(法芙娜)

2、将打发的蛋白加入到面糊内拌匀。

160克 炼乳

3、在每个直径14cm烘烤过的榛子酥脆模具内上挤100克。以160℃烘烤15分钟。

90克 透明中性镜面果胶(法芙娜)

牛奶巧克力奶油慕斯

制作:

200克 35%淡奶油

1、吉利丁片放入冰水中浸泡至软,沥干水分待用。

25克 蛋黄

2、厚底平底锅内将水、砂糖和葡萄糖浆煮沸,加入吉利丁拌融。

2.1 克 吉利丁粉(200Bloom)

3、巧克力放在中号盆中(或量杯中),倒入热的糖浆搅拌使巧克力融化并拌匀。

12.8克 水

4、加入炼乳和镜面果胶,用手持均质机搅拌乳化至光滑细腻。使用温度为35℃(冷藏隔夜后再回温使用效果最佳)。

100克 40%牛奶巧克力

巧克力慕斯

制作:

12克 吉利丁片(silver)

1、淡奶油与蛋黄混合搅拌煮沸,加入吉利丁液(吉利丁粉溶于水),再加入巧克力。

750克 榛子牛奶巧克力(融化)

2、用手持均质机搅拌乳化,降温待用。

500克 淡奶油#1

※均质机,推荐Bamix M200,入下图:

120克 60%榛子酱

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750克 淡奶油#2(打发)

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制作:

※上图来自淘宝店铺:我是土生土长的美国人住在中国

1、吉利丁片放入冰水中浸泡至软,沥干水分待用。

热带水果冻

2、将500克液态淡奶油煮沸,加入吉利丁拌融。

150克 芒果果茸

3、将巧克力和榛子酱放在中号盆中拌匀,倒入热的淡奶油搅拌乳化均匀。

100克 百香果果茸

4、降温至30℃时,加入打发至鸟嘴状的750克淡奶油轻轻翻拌均匀。

25克 砂糖

组装完成

12.5克 淀粉

1、将3个直径21cm的圆形慕斯钢圈内衬OPP塑料软片。

7.5 克 吉利丁粉(200Bloom)

2、以如下“倒置”方式组装:

45克 水

①模具内先挤入一层巧克力慕斯。

制作:

②放上已经冻结脱模的百香果奶油冻。

1、将吉利丁粉溶于45克冷水中。

③继续挤入一层慕斯。

2、将砂糖与淀粉混合拌匀,加入到果茸中拌匀,煮沸。加入吉利丁液,用手持均质机搅拌均匀。

④铺上榛子酥脆片。

3、挤在直径14cm的巧克力杏仁海绵蛋糕上,每个挤入90克。然后冷冻。

⑤再挤入适量慕斯,最后将巧克力达克瓦兹蛋糕片铺上,与模具顶部持平,抹平整。

巧克力奶油慕斯

3、冷冻;冻结后脱模淋面。

232.6克 液态35%淡奶油#1

4、装饰以巧克力片和巧克力“毛线球”(用柠檬皮刨丝器在室温的榛子牛奶巧克力块上刮出面条状,微卷即形成“毛线球”)。

58.1克 砂糖

5、将剩余蛋糕冷冻,裁切为正方体,滚上金粉,装饰在蛋糕表面。

5克 吉利丁粉(胶度值:200Bloom)

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29.9克 水(用于溶吉利丁粉)

鸟语版!上货!

174.4克 64%巧克力

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500克 35%淡奶油#2(打发)

Piedmonte

制作:

Dacquoise Chocolate Cake

1、将232.6克淡奶与砂糖混合煮沸,加入提前溶于水的吉利丁液,再加入巧克力,用手持均质机搅拌乳化至光滑细腻状。

40g all purpose flour/plain flour

2、冷藏(+4℃)隔夜。

115g almond flour/ground almond

3、使用时回温至35℃,加入打发至鸟嘴状的500克淡奶油拌匀。每个直径16cm的慕斯模具内注入300克。

135g icing sugar

牛奶橙色镜面巧克力淋面

7g egg white powder

300克 砂糖

70g granulated sugar

300克 葡萄糖浆

190g egg whites

150克 水

100g dark chocolate 70% (finely
crushed)

200克 甜炼乳

1.Preheat oven to 180℃.

20克 吉利丁粉(胶度值:200Bloom)

2.In a small bowl, sift flour, almond
flour and icing sugar. Reserve.

120克 水(用于溶吉利丁粉)

3.In a separate bowl, whisk to combine
egg white powder and sugar.

300克 40%牛奶巧克力

4.In bowl of a stand mixer, fitted with a
whisk attachment, whip egg whites at medium speed.

10克
橙色色粉(别舍不得色粉,否则得不到这个颜色效果)

5.Add egg white powder mixture slowly and
continue to whip to medium stiff peaks.

制作:

6.Fold dry ingredients into whipped
whites, followed by crushed chocolate.

1、将150克水、砂糖和葡萄糖浆煮沸,离火,加入吉利丁液(20克吉利丁粉溶于120克水中)、炼乳、巧克力、色粉,用手持均质机搅拌乳化均匀。

7.Spread mixture into 3 ring moulds of
16cm, lined with parchment paper, and bake for 11-15 minutes.

2、冷藏隔夜。

Crispy Hazelnut

3、使用时回温至30-35℃。

190g hazelnut praline, 60%

装饰巧克力

100g milk chocolate , melted

250克
40%牛奶巧克力(法芙娜jivara)

50g toasted hazelnuts, finely
crushed

250克 35%白巧克力(法芙娜ivoire)

170g corn flakes, crushed

25克 食用柠檬黄色色粉(脂溶性)

1.Mix to combine praline with chocolate
in a medium size bowl.

1克 金箔(1片=1克)

2.Add hazelnuts and corn flakes and stir
to combine.

1、以“倒置组装”的方式罐装慕斯,模具由下至上依次注入:巧克力慕斯、热带水果冻、牛奶巧克力慕斯、巧克力海绵蛋糕&榛子酥脆层,然后冷冻。

3.Divide mixture between 3 insert molds
of 16cm, press to 4mm thickness and freeze until ready for use.

2、脱模,翻转(底部朝上,即“榛子酥脆层”此刻在底部),淋面,装饰巧克力片完成。(切开的效果图如下)

Passion Fruit Cremeux

图片 24

6.5g silver gelatin sheets

※操作步骤参考Guillaume
Mobilleau在乌克兰基辅烘焙学院的课堂拍照图片:

200g egg yolks

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125g whole eggs

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215g granulated sugar

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300g passion fruit puree

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250g unsalted butter, softened

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1.Sock gelatin in ice water until
softened; squeeze out excess water and set aside.

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2.Over a double boiler, cook yolks, eggs,
sugar and puree, whisking constantly until thickened at 82℃.

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3.Remove from heat,stir in gelatin and
butter to dissolve.

图片 32

4.Spread mixture evenly into 3 insert
molds of 16cm and freeze until ready for use.

图片 33

Glaze

又帅又有才的才是帅锅,比如他哈,他的店铺、他的MOF厨师服、他的MASTER课件、他的签名留念…你是不是也想要一份?

22.5g silver gelatin sheets

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125g water (for syrup)

图片 35

225g granulated sugar

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225g glucose syrup

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225g Valrhona Gianduja noisette lait,
36%

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160g condensed milk

视频虽然是精简版,不过相信聪明如你一定会发现某些鸡冻的点!

90g Valrhona absolu neutral glaze