意式浓缩,意式浓缩咖啡十大常见疑点解答

原标题:意式浓缩 | 意式的基底,浓缩咖啡到底如何做出来的呢?

好的意式浓缩就是汲取了咖啡豆里的所有精华,风味浓郁,满口生香,令人回味不已。意式浓缩咖啡还是做花式咖啡和意式拉花的基础。咖啡君找来了关于意式浓缩常见疑惑的解读,一起来看看吧~

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今时今日,走进精品咖啡店,翻阅所提供的咖啡选择,不难发现两大类别
— 单品咖啡和意式咖啡。

什么是“意式浓缩”

意式的基底浓缩到底如何做出来的呢?

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今天分享一下经验給大家。

意式浓缩咖啡是指在适当的条件下,使水在巨大的压力下穿过精细研磨的咖啡粉,萃取出具有丰富油脂、浓郁香气和厚重口感的咖啡。

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首先我们应该知道浓缩味道受什么因素影响?

意式浓缩的制作标准

(1)水压

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现代由一个水帮浦来控制出水量及可控制的水压。
Espresso理想水压一般在9 BAR,这也是大家公认的最理想的气压。

意式浓缩:粉量约7-9g。

(2)锅炉压力

双份意式浓缩:粉量约16-18g。

锅炉压力关系到制作咖啡的水温和蒸汽的冲力大小。锅炉压力越高,则水温越高,且蒸汽的冲力也更大;反之则水温更低,蒸汽也会变小。锅炉压力一般在1
BAR左右,当然这个数值目前依然存在很多争议,每位咖啡师的理解都不一样。

粉和液比例:1:2。

(3)水温

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水温需要根据不同咖啡豆的品种需求而定,有些会受制于锅炉压力,有些则较灵活的精确设置。根据大多数咖啡师的经验,水温在90至92摄氏度之间,每位咖啡师都可以根据自己的理解和需求进行灵活的调整,可以通过自己的双手做属于自己风格的Espresso。

一杯理想的意式浓缩是什么样子的

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(4)填压力量

一杯理想的意式浓缩口感顺滑,有蜂蜜的质感。酸、甜、苦平衡,具有较好的醇厚度和风味。颜色呈榛子色或深褐色。咖啡表面有光滑细腻的咖啡油。喝完有回甘。

填压有各种风格的填压,这个世界几乎没有两个人的填压会是一摸一样的,一般而言如果是重压,要求的压力会是25kg/m2这样的压力,但填压确实是黄金规则中最最自由的一项参数。因为我们使用的是定压粉锤,压粉力度基本一致。

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(5)咖啡豆研磨粗细

意式浓缩的萃取时间应该是多少

Espresso是极细粉
。研磨得越细,水通过粉层时的流速越慢;研磨得越粗,水通过粉层时的流速越快。调整研磨度可以在达到萃取量的同时,灵活改变萃取时间,
试想这样的情况,用20g 的固定粉量萃取出 40g
的Espresso,耗时25秒。一切看起来都很perfect,但你一尝,body很薄且尖酸。很明显,这份Espresso萃取不足、浓度低。此时,将咖啡豆磨得更细,可以解决萃取不足和浓度过低的问题的同时,能够减少尖酸感、增加醇厚度。

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单份意式浓缩和双份意式浓缩的萃取时间都是20-30秒。这主要是缘于制作单份意式浓缩与制作双份意式浓缩所用的滤碗不同。单杯份的滤碗容积小,侧壁是倾斜的,底部滤网的面积基本上是双杯份的一半,而双杯份滤碗的容积较大,侧壁基本是直的,因此单杯份滤碗流出的咖啡液量就减少了一半。

(6)粉量

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我们单份的Espresso粉量在12~14克咖啡粉,双份是20~22克。

做意式浓缩咖啡为什么要压粉

(7)萃取时间

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黄金规则的萃取时间规定在25——28秒之间,但萃取时间其实是填压、粉量和研磨度的综合表现,需要靠咖啡师对于的理解进行调节。

完全不压粉,或只是把粉压平,也可能制作出很好的意式浓缩,但是使用较大的力量压粉可以大大提高制作优质意式浓缩的可能性。

(8)萃取量

压粉还有一个很重要的作用:保持咖啡制作水平的一致性。当你总使用一样的力量,一样的手法压粉,日复一日,就可以提高制作意式浓缩的水平,并保持稳定。

我们单份萃取20~21g液体,双份萃取40g液体的萃取量,除了少数的意大利会用单份的咖啡粉量却只萃取15毫升的咖啡液

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罗布斯塔种对意式浓缩有什么重要意义

(9)咖啡油脂

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咖啡油脂的复杂不是我三言两语能说清的,简单而言就是需要有丰厚而呈金黄色偏褐色的油脂才是一杯好的Espresso。

在拼配咖啡里适当的加入罗布斯塔咖啡豆,口感能更浓郁,同时还能有更丰富的Crema。使用罗布斯塔豆最大量的地方,是意大利南部,如巴勒莫、那不勒斯和西西里岛等地区。

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tips:

意式浓缩表面的油脂沫真的很重要吗

(1)我们用意式磨豆机飞马900N,意式机飞马E78,用的是粉锤,水压、锅炉压力、水温基本不变,基本上,我们每天都会添加新豆子,把豆仓摇均匀,并且把刀盘上旧的咖啡豆磨出来,同时利用新的咖啡粉清洗残留在里面的旧粉。

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(2)确定了接粉和布粉的手势,拼配豆采用哥伦比亚和巴西,比例是4:6,总体的口感,香甜,微酸不刺激、酸甜平衡、油脂中等。

是的。Crema是一杯好的意式浓缩的重要标志。Crema含有大量香味成分,让你在喝咖啡之前就能闻到咖啡的香味,还影响到你喝咖啡时的口感,并把它的味道一起融在嘴里。此外,这层Crema还可以把咖啡液与空气隔离开来,以避免咖啡的温度降得太快。

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一杯理想的Espresso,应该是各要素间能够取得平衡,口感鲜明,喝完后喉间感到甘醇而不苦涩。更具体一点的说法,就是要有适度的酸味、苦味、甘味,丰富的味道,扎实浓醇的稠度,持久不散,让人感觉像柑橘系般清爽酸味的回韵。

如何改进家庭意式咖啡的制作品质

双头粉量22g,萃取40g液体,时间27秒

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选择合适的意式咖啡机;

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只在制作咖啡前尽快研磨咖啡,每次制作几杯咖啡,就研磨几杯咖啡的粉;